Dove mangiare a Tokyo?

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Dove mangiare a Tokyo? Impossibile rispondere in un post ma provo a fornirvi qualche spunto

Dove mangiare a Tokyo? E’ una delle domande più frequenti che ricevo o che vedo nei gruppi Facebook. Eppure la risposta breve è abbastanza semplice: un po’ ovunque e anche solo l’idea di scrivere questo post è un po’ assurdo. Non basterebbe un’eniclopedia. Solo i ristoranti di ramen sono diecimila e penso di poter affermare tranquillamente che almeno metà sono eccellenti. Tokyo è un paradiso gastronomico: è la città con più stelle Michelin al mondo, per quanto può valere, e potete cenare in uno di questi ristoranti stellati anche solo con 10 euro (quelli che servono ramen). Ma mangiare nella capitale giapponese costa spesso relativamente poco e vi regalerà soddisfazioni anche quando non ve lo aspettate. Difficilmente mangerete male a meno di non andare in posti smaccatamente turistici, spesso invece mangerete benissimo in posti a cui non avreste dato una lira.

Vi propongo una piccola guida ai miei piatti giapponesi preferiti (ramen a parte, di cui ho scritto altrove: i miei ramen preferiti a Tokyo) e ai posti che me li hanno fatti amare: si tratta soltanto di una selezione arbitraria. Posti dove sono tornato più volte, in alcuni casi. Non dimenticate però che è una lista personalissima e che a Tokyo tutto cambia in modo tremendamente veloce: sono solo alcuni spunti. Inoltre sono solo un appassionato, non uno studioso o uno chef: perdonatemi eventuali imprecisioni.

Nella mia guida a Tokyo in tre giorni ho già consigliato posti dove mangiare in ogni quartiere, mentre qui i consigli saranno raggruppati per tipo di piatto. Questo post non contiene poi le izakaya, le birrerie (o posti dove si beve… e mangia), delle quali scriverò a parte.

Non mi dilungo poi sulla varietà della cucina giapponese  ma rimando a un bel post di Persorsi per una trattazione un po’ più esaustiva.

Cose da sapere: le code

Piccolo avvertimento preventivo. Come ho già spiegato in altri post, è normale fare la fila per mangiare in un ristorante di fama. I posti sono spesso piccoli e i giapponesi mangiano fuori molto spesso. E’ però anche vero che restano a tavola poco (discorso diverso per le izakaya, le birrerie) e quindi le code, molto ordinate, sono piuttosto dinamiche. Se non avete voglia di fare code scegliete altri ristoranti, con un po’ di fortuna sarà comunque un pasto da ricordare.

Le recensioni

I giapponesi vanno pazzi per il cibo, ne parlano in continuazione e amano mangiare e sperimentare. E così ci sono anche molti siti dove informarsi. Io personalmente uso Tabelog, sito di recensioni giapponese con una versione inglese, sempre aggiornatissimo. Assegna semplici voti da 1 a 5: una buona regola, che mi hanno spiegato amici giapponesi, è che sopra 3.5 sono ristoranti eccezionali. Appena sopra al 3 sono invece sufficienti. I casi di ristoranti vicini o superiori ai 4 punti sono molto rari (e in genere sono posti di alto livello). Ovviamente vi servirà un collegamento internet per usarlo (qui trovate un po’ di indicazioni su come collegarsi a internet in giappone)

Dove mangiare sushi a Tokyo

Non è di certo il piatto che mi manca di più quando sono lontano dal Giappone, ma è innegabile che un sushi mangiato in Giappone sia un’esperienza completamente diversa rispetto a quella che si fa nella maggioranza dei ristoranti di sushi italiani (non parliamo nemmeno degli all you can eat).

Per spiegare in maniera semplice il tema, diciamo che un sushi più o meno buono non dipende soltanto dalla ‘freschezza’ del pesce, che anzi è quasi sempre preparato e marinato per giorni (o settimane). Dipende più dalla qualità, dal tipo di taglio (per quanto riguarda il tonno la differenza è enorme) e di pesce, legato profondamente alla stagionalità, dalla quantità rispetto al riso e dalla preparazione del riso. Quindi, già che ci siete, secondo me vale la pena provare ristoranti di buon livello invece che quelli più economici.

In genere un pasto di sushi non è lungo (da Jiro, il ristorante più famoso, dura meno di mezz’ora) e in alcuni ristoranti in cui si siede al banco dopo ogni ‘pezzo’ il cuoco ve ne preparerà e servirà un altro che è perfetto da mangiare in quel momento lì. E così via, uno dopo l’altro.

Se possibile sedete sempre al banco per ammirare la preparazione e dialogare con lo chef.

Come si mangia il sushi

Sul web si sprecano le liste di ‘regole’, ma in realtà mangiare il sushi è abbastanza semplice e vi elenco quelli che secondo me sono i punti più importanti, dando per scontato che almeno sappiate di cosa si parla (riso e pesce crudo se c’è qualcuno che non lo ha mai sentito nominare).

• I nigiri si possono prendere anche con le mani, anzi secondo alcuni è molto meglio (mai il sashimi, mi raccomando). Con le bacchette prendete invece lo zenzero che serve per pulire il palato fra un boccone e l’altro.
• Se la salsa di soia non è già stata messa dallo chef (itamae), come accade alcune volte, prendete il nigiri, ruotatelo di lato in modo che il pesce sia in basso e immergetelo appena nella soia. E, importante: il riso non deve mai toccare la salsa, mai.
• Ogni pezzo si mangia in un boccone solo. L’ideale sarebbe farlo capovolgendolo e appoggiando il pesce dei nigiri sulla lingua per primo (ma nemmeno tutti i giapponesi lo fanno).
• Il wasabi nei nigiri viene in genere messo dal cuoco fra riso e pesce (vi verrà chiesto ‘wasabi ok’?).
• Se siete seduti al banco in un buon ristorante e vi viene servito un nigiri alla volta non lasciatelo mai a lungo nel piatto: è perfetto nel momento in cui vi viene servito.
• Sempre se sedete al banco e volete fare richieste di aggiunte di sushi (non di sashimi), rivolegetevi direttamente al cuoco di fronte a voi. Se parla inglese o voi parlate giapponese è normale, a meno che non sia troppo impegnato, fare domande o un po’ di conversazione.

Quando il wasabi vi viene servito a parte, mettetene un po’ sul pesce con le bacchette e non mescolatelo mai nella soia. In molti ristoranti di buon livello il menù tipico è l’omakase, vale a dire la selezione dello chef: consideratelo lo standard. Cosa importante: se non vi viene chiesto, specificate comunque subito eventuali allergie o intolleranze.

E col sushi cosa bevo? Il tè verde è un’ottima opzione. Ma anche birra o un vino bianco, se il ristorante lo propone, sono scelte adatte. Tradizionalmente si evita invece il sake (nihonshu): in teoria è perché è a base di riso, proprio come il sushi.

Dove mangiare il sushi a Tokyo

In città ci sono circa 5.000 ristoranti di sushi, ho letto tempo fa. Quindi le mie sono solo proposte, è evidente.

Alcuni dei migliori ristoranti di sushi sono al mercato del pesce a Toyosu (prima erano a Tsukiji), lo troverete scritto un po’ ovunque. Fra i ristoranti più noti ci sono Sushi Dai e Sushi Daiwa per esempio, ma negli ultimi tempi la loro popolarità fra i turisti è diventata esagerata e può capitare di dover fare anche due ore di coda per sedersi al banco. Ci sono però tante altre opzioni, come Ichiba Sushi, Bentomi Sushi… Considerato che sono sì ottimi ristoranti, ma che è anche ingenuo pensare che la vicinanza al mercato sia l’unico indice di qualità (sono i grandi ristoranti ad accaparrarsi spesso i pezzi migliori, e più costosi) non è strettamente necessario andare nei ristoranti del mercato del pesce, molti con una lunga storia, per quanto sia una bella esperienza e il sushi sia ottimo. Per questo vi propongo anche qualche alternativa.

Sullo Tsukiji/Toyosu  ho scritto qui.

Vi consiglio quattro posti abbastanza rappresentativi, validi per un primo viaggio, ma c’è un intero mondo da scoprire.

Sushi Zanmai

Questa è una famosa catena a prezzi moderati che da anni si aggiudica il primo tonno dell’anno (a carissimo prezzo, ma è più che altro a intento promozionale) con vari ristoranti nel mercato esterno dello Tsukiji e uno a Shinjuku (a est della stazione su Yasukuni dori, la strada ‘dei neon’), fra gli altri. Propone degli interessanti set (assolutamente da provare quello ‘solo tonno’, fidatevi) ma si possono anche scegliere i singoli pezzi.

Sushi Zanmai ha un rapporto qualità prezzo davvero eccellente. Considerate una spesa intorno ai 3000 yen a testa, o meno. Precisiamo anche subito una cosa: il fatto che sia una ‘catena’ in Giappone non è una cosa negativa. Questa è una grande catena a tutti gli effetti, ma molti dei migliori ristoranti hanno più locali, con quello aperto per primo che viene definito honten (negozio originale, sede, in pratica).

Come arrivare: i ristoranti sono ben segnalati su google maps.

Tsukiji Sushi Sei, stazione di Tokyo

Le stazioni sono spesso ottimi posti in cui mangiare e la stazione centrale della capitale, credeteci o no, ha alcuni dei migliori ristoranti della città. Se siete in viaggio e volete per esempio fare una colazione col sushi (cosa che vi consiglio) o un pranzo veloce, a patto che non arriviate nell’orario di punta in cui la gente esce dal lavoro, potete per esempio provare Sushi Sei, filiale di un ristorante del mercato Tsukiji con oltre un secolo di storia. Prezzi medi (intorno ai 3.000 yen) e qualità buona.

La mattina molto presto, segnala Food Sake Tokyo, le opzioni per la colazione consistono in sashimi, donburi (sashimi sopra una ciotola di riso) e ochazuke (in cui té viene versato sopra il riso).

築地寿司清 – mappa è nell’area Gransta dining, al piano terra (1F) all’interno dei tornelli. Sull’insegna ci sono solo gli ideogrammi.

Ginza Kyubey

Una vera istituzione di Ginza. Questo grande ristorante ha molti sushi bar disposti fra più piani e nelle salette più riservate hanno mangiato famosi attori e registi di Hollywood. E’ popolare sia fra i giapponesi che fra gli stranieri.

A pranzo il set di sushi kaiseki base, davvero molto ricco, costa circa 15.000 yen a testa, mentre l’omakase circa 11.000. A cena costa di più. E’ una cifra considerevole, ma per me il sushi kaiseki è valso ogni singolo yen ed è un’esperienza che vi consiglio. Non ci si può prenotare, se non per l’orario di apertura (alle 11.30) altrimenti ci si segna e si torna all’orario che vi verrà indicato e forse dovrete aspettare un altro po’. Ci si siede a sushi bar piccoli, che possono ospitare una decina di persone e in base a quanto ho visto c’è un cuoco ogni quattro/sei persone. Il cuoco dialogherà con voi (alcuni parlano inglese) e sarà a vostra disposizione per tutto il pasto, servendovi ogni singolo pezzo separatamente.

Ci sono anche dei tavoli, per i gruppi.

Ad alcuni il prezzo sembrerà eccessivo, ma se volete davvero fare un’esperienza di sushi di alto livello è la cifra minima. Personalmente non spenderei di più (ma se il vostro portafoglio lo permette ci sono molte opzioni).

Come arrivare: Ginza Kyubey Honten 銀座 久兵衛 本店 è a Ginza qui la mappa

Kagura sushi

Fra i ristoranti rimasti alla storica sede del mercato Tsukiji vi segnalo questo posto dall’eccellente rapporto qualità prezzo, in particolare a pranzo.

Come arrivare: Tsukiji Kagura Sushi – つきぢ神楽寿司, qui la recensione su Tabelog (voto sopra 3.50 che è la soglia fra un ristorante normale e uno eccezionale) – e qui la mappa

Ichiba Sushi, a Toyosu

Questo posto era fra i ‘segreti’ ben custoditi dello tsukiji – buona qualità, prezzi contenuti, poca fila – ed è rimasto tale a Toyosu. Specializzato nel tonno, di cui serve alcuni tagli particolari, l’omakase (selezione dello chef), costa 4200 yen.

Si trova al mercato di Toyosu, mangament facility terzo piano. Fermata Shijo-Mae della Yurikamome. Qui su tabelog (voto 3.04 ma le recensioni dopo il trasloco sono pochissime)

E Genki sushi?

Popolarissimo fra i turisti, Genki è una bizzarra catena internazionale di kaiten (sushi col nastro trasportatore) che richiama quell’idea di modernità strana che spesso viene associata al Giappone, ma che in realtà non è proprio comune. Qui si ordina su una specie di tablet e il sushi arriva direttamente al vostro tavolo su dei binari. Simpatico, ma strambo anche per i criteri nipponici. Il posto è iper turistico, però davvero economico (qui Giulia racconta la sua esperienza da Genki).  Ovviamente il sushi di alta qualità è un’altra cosa, ma se siete abituati agli all you can eat italiani è sicuramente un passo avanti. Potete spendere tranquillamente intorno ai 1000-1500 yen.

[youtube=//www.youtube.com/watch?v=tvFbdV4efLE]Come arrivare: Il Genki di Shibuya è qui – su Tabelog i voti sono intorno al 3.07 nel momento in cui scrivo (sufficiente)

Dove mangiare il Tonkatsu a Tokyo 

Il tonkatsu è in pratica la ‘cotoletta’ di maiale (per i profani: da non confondere assolutamente con la tempura), impanata con panko e fritta: è un piatto ispirato alle classiche fritture europee. Viene servita tagliata a fette in modo da poter essere mangiata con le bacchette e in genere assieme a una o due salse e a un’insalata di verza. E’ un piatto davvero molto buono e da non snobbare in un viaggio in Giappone, anche se si tratta di un sapore più vicino a quello dei piatti occidentali.

Katsukura

Una catena originaria di Kyoto che serve tonkatsu davvero ottimo è Katsukura e in città ha numerosi ristoranti fra cui uno a Shinjuku.

Qui la lista delle filiali dal sito ufficiale.

Taiyou

Il tonkatsu perfetto l’ho trovato in questo minuscolo ristorante di Musashi Koyama (non lontano da Meguro), segnalato dalla Michelin fra i ristoranti bib gourmand (cibo straordinario a poco prezzo). A pranzo da Tayou spenderete solo 1100 yen per un favoloso menù a base di tonkatsu preparato alla perfezione davanti ai vostri occhi. E’ in una zona non turistica, quindi dovrete andarci apposta e c’è sempre un po’ di fila, ma ne vale la pena. E il prezzo è imbattibile.

Indicazioni: è all’interno di un mercato coperto, a circa dieci minuti dalla stazione di Musashi Koyama (linea Meguro).

Info su Gurunavi

Yakitori, motsuyaki e simili

Gli yakitori-ya, sono posti che servono in pratica economici spiedini di pollo (carne, interiora, polpette…) e ce ne sono di tipo molto diverso. Si va dalle bettole fumose frequentate da impiegati dopo il lavoro che bevono shochu (o whisky) a ripetizione, a piccoli posti dall’ambiente più famigliare e raccolto, fino a ristoranti ‘gourmet’ dove il semplice spiedino diventa qualcosa di più. Sono tipicamente posti serali.

Ogni quartiere ha i suoi locali e sono diffusissime le catene: personalmente consiglio Torikizoku e Daikichi, una sicurezza, in particolare l’ultimo che a volte ha piccoli locali a gestione famigliare.

Come funziona

Generalmente si ordinano i singoli spiedini (che possono costare da 150 a 300 yen in genere). I classici sono: momo (petto), reba (fegato), hatsu (cuore), tsukune (polpetta), negi (cipollotto), nankotsu (cartilagine). Insomma, del pollo non si butta via nulla. Precisate sempre se volete gli spiedini shio (col sale) o tare (con salsa), alcuni sono disponibili solo in una versione.

Io vi propongo tre posti che per me sono speciali.

Omoide Yokocho

Non è un ristorante, ma uno stretto vicolo nei pressi della stazione di Shinjuku che ospita decine di minuscoli ristoranti e verso sera è affollato di impiegati (e sempre più turisti). Vicolo delle memorie significa il suo nome. Molti locali servono proprio yakitori, ma si trovano anche oden, soba, udon… Economico (occhio però al coperto, cover charge) e divertente.

Come arrivare: uscita est della stazione di Shinjuku poi girate a sinistra e nuovamente a sinistra sotto il sottopasso, poco più avanti vedrete sulla destra l’ingresso di Omoide Yokocho, in un incrocio. In ogni modo qui c’è la posizione su google maps

Toriki

Qui del pollo si mangia davvero ogni cosa, dal cuore alla pelle, dal collo intero alla parte… meno nobile. Ed è preparato in ogni modo: scottato, grigliato, addirittura… crudo (toriwasa, servito con wasabi fresco). Il locale ha varie filiali: io sono stato (due volte) a quella di Hatanodai est (ma ne ha un’altra a Hatanodai e a Kamata).

Occhio perché qui in genere si inizia sempre col natto (la temibile soia fermentata, servita con un uovo crudo – si mescola e si mangia anche se il suo sapore e odore sconfortano molti occidentali) poi si passa al pollo, allevato appositamente per il ristorante. Qui assicurano che il pollo crudo sia di una razza particolare, assolutamente sicura: se vi fidate è assolutamente da provare. Morbidissimo e dal sapore intenso, leggermente pungente perché immerso nel wasabi fresco. Ovviamente da non fare a casa, in Italia.

Come arrivare: 鳥樹 qui c’è la mappa per il ristorante di Hatanodai est mentre questo è l’altro, l’honten. La stazione di Hatanodai è a una fermata da Gotanda (che è sulla yamanote) sulla linea Ikegami. Curiosamente in questo caso è la filiale ad avere il voto più alto su tabelog, affidabile sito di recensioni giapponese: 3.5 che è un voto piuttosto alto.

Di qua una decina di anni fa è passato anche Anthony Bourdain

[youtube=//www.youtube.com/watch?v=NGODHcIyz0o]

Nihon Saisei Sakaba

Io ve lo propongo anche se nessuno, ma proprio nessuno fra i miei lettori o fra i miei amici, segue mai questo mio consiglio. In effetti non è per tutti e non si tratta proprio di uno yakitori, ma di un horumon o motsuyaki, locale che serve interiora di animali alla griglia. Si tratta di un genere di locale piuttosto diffuso e di moda negli ultimi anni e, se riuscite a superare lo scetticismo che in molti provano nei confronti delle parti meno pregiate dell’animale, l’esperienza sarà molto divertente e vi saranno servite cose molto strane, specie se lasciate fare ai cuochi. Alla fine i tagli ‘normali’ vi sembreranno insipidi!

Nel genere questo ristorante per me è straordinario. La qualità del cibo è eccellente. E poi l’ambiente qui è giovane e rilassato, ed echeggiano sempre risate. E’ un tachinomi (letteralmente un posto dove si beve in piedi) quindi non ci sono sedie, ma si sta al banco.

p.s. se ci passate (e vi piace) fatemelo sapere

Come arrivare: è a Shinjuku Sanchome, in una zona piena di locali interessanti. Qui la mappa

Un posto dove mangiare Tempura

Parliamo di tempura, le famose leggerissime fritture in pastella di pesci e gamberi della cucina giapponese.  Quando fatto bene è un piatto fantastico, ma difficilmente vado in ristoranti che servono soltanto questo e più spesso mi capita di mangiare tempura assieme a soba, o udon ai quali viene tipicamente accompagnata (qualche volta dentro il brodo, cosa che non capisco benissimo perché rovina la frittura).

Tsunahachi

Il mio ristorante preferito di questo tipo è Tempura Tsunahachi, posto popolarissimo fra giapponesi e turisti che negli ultimi anni ha visto file sempre più lunghe accumularsi al suo esterno. E dire che durante i miei primi viaggi in Giappone era facile entrare e sedersi subito al banco. Comunque è facile capire il perché di questo successo che continua dal 1923, quando venne fondato. La sede centrale è nel cuore di Shinjuku (ma ce ne sono altre a Tokyo, Kyoto e Sapporo) e i menu di tempura più economici (a pranzo) costano costano 1500-2000 yen. 

Come arrivare: si percorre shinjuku-dori dalla stazione fino ai grandi magazzini Mitsukoshi. Poi prendetea via che costeggia i magazzini alla loro sinistra. Il ristorante in stile tradizionaleè  poco dopo sulla sinistra. Sull’insegna c’è scritto Tsunhahachi tempura in giapponese. Calcolate sui 1500-2000 yen a pranzo, sui 2500-4500 a cena. La mappa è qui. Su tabelog il voto è 3.58

E il Ramen?

 

Il ramen è un piatto a base di tagliolini in brodo. Di origine cinese, è stato trasformato in un piatto popolare giapponese che, in particolare negli ultimi anni ha raggiunto livelli anche molto alti. Pur essendo considerato storicamente un cibo non raffinato ed economico (è normale pagare fra i 500 e i 1000 yen per un pranzo o una cena), alcuni ristoranti hanno proposto versioni sempre più elaborate e di qualità sempre maggiore. Negli ultimi anni due locali hanno ricevuto una stella Michelin, Tsuta e Nakiryu. Certo potete partire da quelli (preparatevi però a una o due ore di fila da Nakiryu, mentre Tsuta distribuisce biglietti con prenotazioni). Ma in realtà per capire davvero cosa è il ramen forse dovreste provare almeno due o tre ristoranti di livello e tipo diverso. Ho scritto un posto in cui consiglio i miei ristoranti di ramen preferiti a Tokyo.

Un’ultimo suggerimento: cucina coreana

La zona di Shin-Okubo, vicino a Shinjuku, è una little Korea, popolata di ristoranti coreani. Visto che in Italia sono molto pochi può essere l’occasione giusta per provare questa cucina completamente differente, piccante, saporita e incentrata sulla carne. In genere si cuoce la propria carne su un fornellino al centro del tavolo quindi vi suggerisco di farvi spiegare bene come funziona.

Per continuare a… mangiare?

• E a Kyoto? Ho scritto un post su dove mangiare a Kyoto
• Michelin. Visto che ho menzionato la famosa guida: qui trovate tutti i ristoranti stellati o segnalati bib gourmand, consultabili per tipo, quartiere ecc…

molti di questi posti sono consigliati nella mia guida Due settimane in Giappone pubblicata nella collana Viaggiautori