I migliori ramen di Tokyo (per me)

Dove mangiare ramen a Tokyo? Qualche ristorante provato personalmente fra le centinaia che sarebbero da testare. I miei sei preferiti (per ora), nella capitale

La porta è chiusa. E’ inspiegabilmente, ma innegabilmente chiusa. Dopo aver sognato per tutta la mattina di sorseggiare il denso e particolarissimo brodo di cui avevo letto, dopo aver attraversato mezza Tokyo cercando di reprimere l’acquolina in bocca al pensiero di un nuovo ramen da scoprire, ora mi trovo in un’anonima stradina di Kita-Senju davanti a un ristorante chiuso e con la pancia che brontola. L’orario che avevo letto era ovviamente sbagliato e Matador Ramen, uno dei pochissimi ristoranti a proporre noodles in brodo a base di manzo (pare l’unico, ma in questa città non si può mai dire con certezza) ha chiuso da un quarto d’ora lasciandomi con una profondissima delusione. A Tokyo troverò sicuramente un altro modo di riempirmi la pancia, e bene: non c’è miglior città dove essere affamati. Ma questa è l’ennesima prova — fra viaggi in anonimi sobborghi e code estenuanti — che la caccia al ramen richiede impegno, un bel po’ di tempo e che va pure messo in conto anche qualche fallimento.

Proverò ad aggiornare questa pagina con le nuove scoperte (ultimo aggiornamento: 2018): solo nell’ultimo viaggio, di una decina di giorni, ne ho provati una dozzina.

Ramen: mille classifiche

Una premessa doverosa. Se si ama il ramen a Tokyo (e in Giappone in generale) c’è da diventare matti tante sono le varianti possibili e i ristoranti. L’autore del blog Ramen adventures ha provato e recensito – nel momento in cui scrivo – 900 ristoranti di ramen, per dire. Ma la stima è che solo a Tokyo siano circa diecimila. Inoltre la competizione è dura e i gusti soggettivi: nelle classifiche dei ristoranti di ramen pubblicati ogni tanto da siti e blog sono pochi i nomi che compaiono più di una volta.

Provate a confrontare la lista di Time Out Tokyo, quella di Tsunagu Japan, quella di Lucky Peach, quella di Ramen Adventures, quella basata sulle recensioni di Tabelog (sorta di Tripadvisor giapponese dei ristoranti): i ristoranti che appaiono più volte sono davvero pochissimi.

Quindi questo post è intitolato I migliori ramen di Tokyo ma è ovvio che è una classifica parziale e personalissima e legata al momento in cui ho provato questi singoli posti. Sono però state, per qualche motivo, esperienze speciali.

Che cos’è il ramen

Giusto per fornire qualche coordinata di base: Ramen (ラーメン) indica un piatto in origine umile, a base di tagliolini in brodo (o noodles) di origine cinese diventati uno dei piatti più popolari in Giappone. Recentemente è arrivata anche la prima stella Michelin per un ristorante di ramen: il primo a riceverla è stato Tsuta, a Tokyo, poi seguito da Nakiryu (di cui parlo più in basso). La differenza principale è nel brodo: ogni ristorante ha la sua ricetta che può contenere diverse proporzioni di carne (pollo o maiale, in genere) pesce, vegetali, soia e miso.

Gli stili principali sono misoramen (a base di miso), shoyu (a base di salsa di soia), tonkotsu (a base di ossa di maiale) e shio (significa sale); c’è anche lo stile più tradizionale, definito shina soba o chuka soba con un brodo shoyu più leggero. Poi ce ne sono altri, come il paitan. Infine c’è un altro elemento importante: i tagliolini, che possono essere spessi, attorcigliati, lisci. E qualche volta anche serviti a parte, nella variante tsukemen. Il ramen in Giappone si mangia in genere sorbendolo rumorosamente (il risucchio ha anche la funzione di raffreddarlo, è spesso caldissimo)

All’estero  il ramen da anni è piuttosto popolare e ci sono numerosissimi ristoranti, anche di catene giapponesi, sia negli Stati Uniti che a Londra, per esempio o in altre città asiatiche. In genere i sapori mi sono sempre sembrati più delicati e meno intensi che in Giappone, forse per adattare il piatto, estremamente saporito e intenso, al gusto locale. O forse è solo un’impressione. In Italia il ramen è arrivato in tempi relativamente recenti: trovate ristoranti in particolare a Milano, Roma, Firenze e da pochissimo anche a Bologna.

Il problema delle code

I ristoranti hanno spesso orari molto estesi e aprono in genere per colazione intorno alle 10 (sì, a colazione!). Sono però abbastanza piccoli e mangiare nei migliori ristoranti di ramen può essere impegnativo: in certi posti molto famosi è quasi impossibile fare meno di una quarantina di minuti di coda o un’ora. Le file si muovono però assai rapidamente: in Giappone un ramen si consuma in 15-20 minuti al massimo. In teoria i ristoranti di ramen sono sempre stati posti maschili, dove era raro vedere donne sole, ma questo aspetto sta cambiando.

Quando si entra spesso ci si trova di fronte a una macchinetta con dei pulsanti, a volte con foto dei piatti: si paga, si prende il biglietto e lo si dà al banco. Alcune volte si viene aiutati.  In genere, non sempre, la specialità del locale è in alto a sinistra. I prezzi variano fra 500 e 1000 yen. Molti ristoranti propongono anche gyoza (ravioli alla piastra) e chahan (riso fritto).

Come si mangia il ramen

La scodella viene servita con i bastoncini e un cucchiaio, che serve per il brodo.  E’ normale  mangiare risucchiando rumorosamente i noodles (serve a raffreddarli). I veri esperti di ramen sono in genere ossessionati dalla consistenza dei tagliolini che devono essere al dente e per questo vengono spesso mangiati per primi, passando poi ai condimenti e infine al brodo (che io assaggio sempre subito, però). Proprio per avere tagliolini sempre della giusta consistenza è nata la variante tsukemen, con i noodles a parte, che è considerata anche più ‘estiva’.

8 – Hakata Tenjin (Shinjuku e un po’ ovunque a Tokyo)

tonkotsu ramen

Ricorro a Flickr Tonkotsu ramen – Hakata tenjin di Shinjuku (foto Alvin Law, da Flickr cc – attribution non commercial)

Sarà che è stato il primo impatto con i noodles in brodo, sarà che a volte vuoi solo una scodella economica e gustosa senza dover aspettare un’ora, ma Hakata Tenjin per me resta negli anni una certezza anche se non sarà fra i migliori ramen di Tokyo. La prima volta che entrai nel minuscolo ristorante alle porte di Kabukicho ero un po’ timoroso.

Il Giappone era per me un mondo ancora sconosciuto e per scostare la tenda di plastica trasparente ed entrare in quel bugigattolo pieno di uomini curvi sulle scodelle ci voleva un po’ di coraggio. Poi mi sedetti su di uno sgabello, ordinai il piatto più economico, da appena 500 yen (3-4 euro), e mi ritrovai di fronte una scodella di cremoso tonkotsu ramen che fece sparire tutte le mie incertezze. Non conoscevo neppure il nome di quel ristorante, ma ci sarei passato di fronte altre innumerevoli volte.

Anche i giapponesi amano questo posto: le recensioni sul sito giapponese Tabelog hanno una media di 3.57 (sopra 3.50 parliamo di ristoranti eccezionali)

Come arrivare: è una catena con numerosi ristoranti in tutta la città: si riconosce dalle tende di plastica (nello stile dei ristoranti di Hakata, nel sud del Giappone), dal colore giallo e dal simbolo con un maiale. Quello che ho descritto nel post è nella strada che collega la stazione di Shinjuku (uscita est), con Kabukicho. E’ sulla sinistra.

7 – Rokurinsha (stazione di Tokyo)

tsukemen

Dove mangiare ramen a Tokyo: Rokurinsha per esempio. L’Ajitama tsukemen, il piatto più famoso del ristorante (foto di Patrick Colgan, 2016)

Rokurinsha: il brodo degli Ajitama tsukemen (foto di Patrick Colgan, 2016)

I migliori ristoranti sono nelle stazioni, a volte. E’ strano per un occidentale, ma in Giappone funziona così e ha senso, considerando quanta gente prende il treno. Alla stazione di Tokyo hanno pensato di dedicare addirittura un’intera area ai ristoranti di ramen, ben otto, scelti fra i migliori della città, Ramen street. Andrebbero provati tutti, potendo. Ma le file più lunghe sono sicuramente da Rokurinsha, per il quale bisogna aspettare in genere circa un’ora.

Il ristorante è specializzato in tsukemen. I noodles sono molto spessi e il brodo, in stile tonkotsu (ma con aggiunta di pollo e katsuoboshi, tonno essiccato) è incredibilmente cremoso. Io ho provato il piatto originale del ristorante, Ajitama tsukemen, servito con un uovo bollito e marinato. Il brodo era un po’ più tiepido di quanto avrei voluto (forse era un’errore?), e preferisco il ramen tradizionale, ma ricordo in maniera molto vivida quei sapori e quelle consistenze. Significherà qualcosa, no?

Come arrivare: seguite le indicazioni per lo Yaesu side della stazione e scendete al piano interrato (B1F). Vi troverete in un centro commerciale. Le indicazioni per la Ramen street sono scarse: se non la trovate chiedete! Qui il link a una bella recensione (in inglese). Alla stazione di Tokyo, in un’altra zona, c’è anche un ristorante di ramen vegano!

6 – Mendokoro Hanada (Ueno – Ikebukuro)

misoramen

A due passi dalla stazione di Ueno questo piccolo ristorante serve a ripetizione generose scodelle di misoramen, anche in versione piccante (che qui è molto particolare), a partire da appena 790 yen (6 euro). Il brodo, un misoramen preparato con abbondante maiale che lo rende simile a un tonkotsu, è cremoso ed estremamente saporito: è sicuramente il mio preferito in questo genere.

Fate in fretta la vostra scelta perché dovrete ordinare già mentre siete in fila.

Come arrivare: Mendokoro Hanada Uenoten 麺処 花田 上野店 – 6-8-6 Ueno Taito Tokyo – la mappa

5 – Matador (Kita-Senju)

shoyu a base di manzo

Alla fine, un anno dopo quello che racconto all’inizio, sono riuscito a entrare da Matador. Arrivo tardi, verso le 8, è praticamente non c’è fila. E’ uno di quei ristoranti di ramen un pochino ‘fighetti’, in cui tutto è tirato a lucido e il personale ha uniformi curate. Le classiche bettole da ramen sono lontanissime. Eppure c’è un’atmosfera informale e calda. Il menù è limitato e ordino il piatto consigliato (come faccio quasi sempre). Il ramen a base di manzo è decisamente raro perché il brodo tende a venire un po’ troppo dolce. In realtà qui l’equilibrio è perfetto.

Alle volte penso che 1000 yen sia troppo per una scodella di ramen, ma qui [a Matador] penso sia quasi troppo poco (dalla recensione di Matador su Ramen Adventures)

Fra i migliori ramen di Tokyo c’è quello di Matador, a base di manzo (foto di Patrick Colgan, 2016)

Come arrivare: E’ davvero a due passi dalla stazione di Kita-Senju, una zona con un’atmosfera particolare, da vecchia Tokyo, ma decisamente fuori dai circuiti turistici. Si arriva con diverse linee: le principali sono metro Hibiya e Chiodya, linea JR Joban da Ueno o la linea Tobu Skytree da Asakusa

L’indirizzo: 東京都足立区千住東2-4-17 中村ビル1F
Tokyo, Adachi-ku, Senjuazuma 2-4-17

Aperture con orari particolari, come ho avuto modo di scoprire: chiuso lunedì; giorni feriali apertura 11.30-14.30 e dalle 18 fino alla fine del ramen (diciamo le 20.30). Nei weekend 11.30-16. Non prende carte di credito. E non andate con troppe aspettative: su quattro volte che sono andato sono riuscito a mangiare solo una volta.

4 – Kagari (Ginza)

tori paitan

Kagari- tori paitan – Foto da Flickr, di Garapadish
licenza creative commons attribution non commercial

E’ strano trovare un ristorante di ramen a Ginza, la zona del sushi da stella Michelin e delle boutique. Ma questo è un ristorante completamente diverso da tutti gli altri e, almeno in parte, allineato con lo stile raffinato del quartiere. Nel ristorante originale non c’era un’insegna, ma solo un enigmatico cartello ‘Soba’: a spazzare via ogni dubbio sarà la fila mostruosa, ma ordinatissima (preparatevi a un’oretta di attesa se arrivate dopo le 11). Se resistete verrete ripagati da una scodella davvero fuori dal comune, che ho scoperto grazie al blog di Yukari Sakamoto sul post dedicato a Kagari.

Il tori paitan

La specialità è il tori paitan: tagliolini molto sottili in un brodo di pollo — niente maiale né pesce —, molto denso e saporito (piuttosto grasso, ma nel ramen è la norma). Viene guarnito da un ajitama (uovo marinato), da verdure di stagione, funghi, germogli di bambù di Kyoto. L’alternativa è il niboshi shoyu, a base di salsa di soia e sardine essiccate. Ci sono anche gli tsukemen, con tagliolini più consistenti.

aggiornamento 2018: per ora di Kagari è rimasto aperto solo il ristorante nella stazione di Ginza. Quello all’esterno, dove sono stato io ha chiuso.

Come arrivare: è in una zona della stazione chiamata Echika, vicino all’ingresso Marunouchi. Qui la mappa per Ginza Kagari Echika

3 – Kaduya… o Katsuya? (Meguro)

shoyu

Il ramen di Katsuya, Meguro
Potete distinguere i wonton, la carne di maiale (chashu), e l’alga nori (foto di Patrick Colgan 2014)

La mia caccia al ramen perfetto, un paio di anni fa, si era conclusa davanti a questa scodella presentata in maniera impeccabile. Ero con un esperto, Shinji Nohara, che mi aveva condotto fino a questo ristorante anonimo, nascosto nel grigiore di Meguro. Pensavo fosse uno scherzo quando mi ritrovai in un posto così banale. E mi dovetti ricredere, pesantemente.

Stranamente mi dissero che si chiamava Katsuya, ma l’insegna e il sito recitano ‘Kaduya’. Propone shina soba con un brodo molto chiaro a base di soia, mescolato con brodo di pollo e di pesce, in uno stile classico e molto equilibrato. Non perdetevi i ravioli (yude gyoza, bolliti o yakigyoza, alla piastra), meravigliosi. E se avete molta fame chiedete il ramen con i wonton, un altro tipo di ravioli, serviti dentro il brodo. Da allora ci sono tornato più volte e resta fra i miei preferiti in assoluto.

Indirizzo: a Meguro. Stazioni più vicine Fudo-Mae e Meguro. Questa la mappa (non è difficile, in realtà). Recensione su Eataku.

2 – Fuunji (Shinjuku)

tsukemen – ???

Ramen da Fuunji, chiedo perdono per la foto non eccelsa (foto di Patrick Colgan, 2016)

Felicemente in fila da Fu-unji

Dove La mia amica Ayano sa che mi piace il ramen. Sono appena arrivato a Tokyo dall’aeroporto, con la testa che rimbomba per il jet lag e stiamo già andando a mangiare. E’ con un’amica e la sua bambina piccola e stiamo andando a provare un posto, piuttosto famoso, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Shinjuku. Arriviamo davanti a una porticina anonima, in un seminterrato, pochi gradini sotto al livello di un vicolo. Insomma, non ci si imbatte in questo ristorante per caso.

C’è la solita fila, che non sembra troppo lunga. Ma quando la porta scorrevole si apre vedo con orrore che la coda continua anche dentro al locale. Qui funziona così: Fuunji è tanto piccolo, una decina di coperti, che si aspetta letteralmente alle spalle di chi mangia. E’ l’ideale per studiare la situazione, anche se la scelta è solo fra ramen e tsukemen (950 e 1000 yen) e le tre dimensioni, allo stesso prezzo, namimori (piccola), chuumori (media) e oomori (grande, ma davvero).

Il posto è famoso per gli tsukemen, ma io scelgo il ramen: mi manca da troppo. Ayano si accomoda con la bambina. E il cuoco subito le dà una piccola scodella dove mettere un po’ di ramen anche per lei. Potrò continuare anche quando avrò un figlio, penso con sollievo mentre assaggio il brodo cremoso, a base di pollo e pesce. Forse è l’effetto che mi fa ritrovare questi sapori dopo tanto tempo.

Forse è solo il fuso orario che si fa sentire, ma sento un brivido che mi percorre tutto il corpo, ho la pelle d’oca. I ristoranti di ramen a Tokyo sono tantissimi, ma so già che qui tornerò.

Come arrivare: Ecco la mappa. 2-14-3, Yoyogi, Shibuya-ku, Tokyo, Japan (dieci minuti a piedi dalla stazione JR di Shinjuku, uscita sud). Orari: 11-15; 17-21. Chiuso domenica, come molti ristoranti. Una recensione (in inglese) con qualche foto in più.

1 – Nakiryu (Shin Otsuka)

shoyu e tantanmen

Ha fatto molto scalpore, negli ultimi anni, la stella Michelin ricevuta da due ristoranti di ramen, un piatto generalmente considerato povero. Il primo è stato Tsuta, il secondo Nakiryu, curiosamente entrambi nella stessa zona della città, fra Shin Otsuka e Sugamo. Resta il dubbio su come siano state attribuite le stelle quando la qualità in tanti posti è così alta, ma la differenza la fanno probabilmente anche i dettagli, come accoglienza, servizio. E in effetti qui il personale, a occhio, è il doppio rispetto ad altri ristoranti. Però, anche seguendo questo metro, Kagari e Matador sono su un livello molto vicino.

Il tantanmen di Nakiryu

Arriviamo intorno alle 17.40 (l’apertura è alle 18) e abbiamo una decina di persone davanti. Questo significa che avremo circa 45 minuti di attesa visto che il posto ha dieci coperti e in un ristorante di ramen difficilmente si resta più di mezz’ora (anche se gli stranieri hanno tempi più lunghi): per snellire la coda c’è un limite di una scodella a testa. Comprensibile ma un peccato visto che il menù è piuttosto ricco e le scodelle consigliate sono due: lo shoyu e il tantanmen, quest’ultimo un ramen piccante, con pepe di shichuan e dal sapore particolarmente pieno. Fra le proposte ci sono anche un brodo shio e tsukemen.

Io ordino lo shoyu, una scodella delicata e complessa: il brodo è a base di ossa di manzo, pollo e… ostriche. I tagliolini sono fatti a mano e molto sottili e la scodella è servita con due wanton (sorta di ravioli) con gambero e splendide fette di chashu. Un ramen eccezionale. Da provare anche i gyoza.

Soprendente anche il tantanmen, scelto dai miei compagni di viaggio Valerio e Gianni (e che mi hanno fatto assaggiare), una scodella dalla piccantezza incisiva ma non troppo pronunciata e dal sapore intenso.

Per una scodella di ramen e gyoza la spesa è di 1500 yen. Potrebbe essere una delle cene stellate più economiche al mondo. Attenti però a fare paragoni: ovviamente una mezz’ora al banco di Nakiryu, per quanto sia una splendida esperienza gastronomica, non è paragonabile a un menù degustazione in un classico ristorante stellato che costa dieci volte tanto.

Forse lo metto in cima perché è stata l’ultima scodella del viaggio. Forse perché il tantanmen era così invitante che non vedo l’ora di tornare. O forse mi sono fatto influenzare dalla stella Michelin. Ma se siete a Tokyo non perdetevi un passaggio da queste parti.

Su Tabelog il voto è 3.61

Code e come entrare: a differenza dell’altro stellato, Tsuta, qui non c’è un sistema di biglietti da ritirare in anticipo. Si arriva e ci si mette in fila. Se andate prima dell’apertura potrete limitare l’attesa, che negli orari di punta può arrivare a due ore (così dicono).

Come arrivare: Nakiryu 創作麺工房 鳴龍 2-34-4 Minamiotsuka, Toshima, Tokyo – pochi minuti dalla stazione di Shin Otsuka – la mappa

Per continuare a leggere

• Dove mangiare ramen a Tokyo? Di ramen ho scritto anche nel mio libro Orizzonte Giappone nel quale ho inserito anche una guida ai ramen migliori di tokyo (per me)
• Una bella rassegna dei migliori ristoranti di ramen provati da Gianni su Scusate io vado
• La mia bacheca di Pinterest dedicata al ramen