Tokyo: un caffè ad Azabu

 Alla scoperta di un quartiere che sulle guide spesso nemmeno c’è, ma anche di due giramondo che dopo anni in viaggio hanno scoperto che potevano realizzare il loro sogno vicino a casa:  Jose Kawashima e, forse, il miglior caffè di Tokyo

Se c’è un motivo per tornare sempre a Tokyo, oltre agli amici, è che è così grande e complessa che è impossibile da esaurire. E il viaggiatore deve arrendersi: non può che scalfire appena la superficie di questa città-mondo da 13,5 milioni di abitanti (ma se consideriamo l’intera megalopoli che forma con le città vicine il numero  quasi triplica).  Per questo ho chiesto aiuto a Shinji Nohara, guida gastronomica, e fixer professionista che accompagna per mano nei segreti gastronomici della capitale giapponese chef, giornalisti e scrittori. Mi ha già accompagnato a Meguro – un quartiere che spesso è completamente fuori dalle mappe dei viaggiatore – a caccia del ramen perfetto.

E ora mi porta ad Azabu, vicino a Roppongi: è un quartiere moderno, alla moda e in continuo cambiamento, ma che nelle guide, spesso, non è nemmeno menzionato.

Caffè champagne ad Azabu

Una tazzina indimenticabile

Mi cafeto a Moto Azabu

Una cantina a temperatura controllata, bottiglie champagnotte in fila sugli scaffali, e un elegante menu suddiviso per cru. Ma qui non si parla di vino. La prima tappa del pomeriggio con Shinji è per un caffè da Mi Cafeto, l’originale locale di Jose Yoshiaki Kawashima. “Per me è il miglior caffè di Tokyo”, dice Shinji. Il proprietario, Jose, è un giapponese particolare, che sfugge agli stereotipi. E’ un agronomo che ha studiato e viaggiato per decenni senza sosta in America centrale per la UCC, maggiore importatore di caffè in Giappone. Viaggi che modificavano il suo carattere, appagavano la sua curiosità insaziabile e gli hanno fatto maturare un’idea diventata pian piano un sogno, poi un’ossessione che lo consumava: il caffè poteva fare un salto di qualità se solo fosse stato trattato con la stessa cura e rispetto che si riserva al vino.

“La qualità del caffè non era abbastanza buona – ci racconta -. Ma quando proposi alla mia azienda di cambiare le cose mi risposero di no. Così mi sono licenziato e ho fatto da solo”. Kawashima – il cui libro autobiografico si chiama appropriatamente coffee hunter – ha applicato al caffè il concetto di cru tipico del vino: selezionare e classificare le vigne che per una combinazione di territorio, esposizione, microclima danno i risultati migliori. E così ha fatto anche per le piantagioni di caffè.

Non è champagne, ma caffè. Sullo sfondo la cantina a temperatura controllata (foto di Patrick Colgan, 2014)

Nel suo menù il caffè è suddiviso per singole fattorie e per qualità, con i grand cru in cima, come succede con lo champagne. Parliamo di ‘drip coffee’, caffè lungo: “Ma mi piacerebbe – dice Kawashima – aprire un locale in Italia per fare l’espresso”. L’inizio non è stato facile e ha rischiato di chiudere, ma a un certo punto la sua idea è stata capita: “I primi a comprendere quello che stavo cercando di fare sono stati gli appassionati di sigari e vino – dice -, chi è abituato a cercare e capire e apprezzare le sfumature di quello che beve ha compreso quello che cercavo di fare. Il mio obiettivo è creare una nuova cultura del caffè”.

Il menù non è economico: una tazzina di grand cru costa l’equivalente di 15 euro (ma viene servito con una piccola caffettiera che basta sicuramente per due persone). Però ne vale la pena, a partire dallo spettacolo dell’elaborata preparazione per arrivare al caffè. Io ho scelto un cru giamaicano, dall’aroma particolarissimo, ampio e ricco, dalla consistenza setosa, che assaggio mentre parliamo. Ovviamente non parliamo di espresso.

Per Kawashima è importante poi anche l’aspetto etico: “Come produttori dobbiamo preoccuparci di chi coltiva questo caffé. E anche di chi produce il caffé in zone meno pregiate – continua – deve lavorare, naturalmente, e proprio per questo abbiamo diverse gamme, di qualità e prezzo: c’è spazio per tutti nel mio progetto”.

La gamma più bassa è in bottigliette di plastica

Il caffè in… bottiglia

Una delle idee di maggior effetto è  il caffè imbottigliato come champagne e allineato sugli scaffali. E Kawashima spiega che non è solo una trovata  estetica: “Il caffè appena tostato – spiega – emette anidride carbonica, con la quale se ne va anche l’aroma. E’ per questo che i sacchi di caffè tostato normalmente hanno una valvolina, è per impedire che si rompano. Cercavo quindi un contenitore capace di resistere alla pressione per la gamma di qualità più alta e l’ho trovato nelle bottiglie da champagne (che resistono a ben 6 atmosfere)”. Per mantenere le qualità del caffè ed eliminare l’ossigeno, le bottiglie da champagne vengono riempite di azoto: con il risultato che quando vengono stappate fanno un piccolo ‘botto’. Proprio come il vino spumante.

E come per il vino Mi Cafeto ha anche una cantina a temperatura controllata. I clienti migliori e più affezionati (fra i quali star e celebrità) comprano il caffè e se lo fanno conservare nel migliore dei modi, per evitare che si deteriori.

Naturalmente la caccia di Kawashima non si è fermata. E continua a viaggiare a caccia di nuovo caffè.

Mi Cafeto Tokyo, Minato-ku, Moto-Azabu 3-1-35 c-MA3 1F  tel. 03-5771-4170 fax.  03-5771-4174 

Per continuare a leggere

• Parte 2: Azabu, un cocktail da Gen Yamamoto
• Dove mangiare a Tokyo: sushi, yakitori, tonkatsu…
• Guida a Tokyo in tre giorni (pochi): primo giorno